群像| 核污染下的海鲜日料店：有人换菜品，有人弃赛道
总第 3608 期
作者 | 餐饮老板内参 月半
客流锐减和“预订暴增”并存
“最后的晚餐”五味杂陈
日本福岛第一核电站启动核污染水排海之后，除了愤慨，人们关注最多的话题是：海鲜还能吃吗？日料还安全吗？
很快，这些话题在互联网上引发了热议，多条相关话题冲上热搜。
不少海鲜日料店，出现了两个截然不同的生意现象——有日料店客流锐减，顾客避之不及，营业额下滑十分明显；也有的店，预订和外卖单量反而暴增，不少人想要抓住时间差，享受“最后的海鲜大餐”。
先说客流下滑现象。
其实，早在6月底，排海计划有了消息但尚无明确时间，那时候一些日料店就开始为前途担忧了。一位日料店主透露，进入8月，客流量比6、7月份减少了50%。“即便我们只有20%的食材来自日本进口，也很快进行了供应链的调整，但还是难以阻挡客流腰斩的趋势。”
北京三里屯一家本地人气排行第三名的日料店，24、25日晚上的客流量不足以往三成。“现在来的客人基本都会在点餐前问海鲜的来源，我们虽然在解释目前店里的海鲜没有日本进口的，但选择刺身和海鲜的客人越来越少了。”老板说。
“现在业绩情况都不能说是滑坡了，根本就是直线下降。”考虑到未来经营发展，老板想要淡化菜单内的海产品，或将日料店改为纯西餐或中餐。
◎广州某网红街区，共有数十家日料店扎堆
图为傍晚19:00左右实拍，店内几乎无人
摄图：内参君
“以前去日料店，怕吃到假货；现在去日料店，怕吃到真货。”一位网友笑称。
海关总署叫停进口日本水产之后，上海、杭州等地多家日料店人气爆，话题#上海多家日料店今晚生意火了#登上热搜。比如人均消费499元的“xx精致料理”客流爆满；上海杨浦区一家日料店，需要等位半小时到一小时左右，且有客人专程来吃生鱼片，还有人打包带走；更有超市海鲜水产热销，工作人员表示：“一天的销售量相当于平时一周，主要集中在冻三文鱼、冻银鳕鱼和冻虾仁。”
不少人抱着“吃了上顿没下顿”的态度冲进日料店，享受“最后一顿丰盛的海鲜”。
连锁日料品牌将太无二创始人在接受央视财经采访时也表示：排海后的第一个周末，客人没有减少的同时，外卖单量上涨了不少。
实火还是虚火？这种极与极的状态还会持续多久？恐怕还需要一些时间来解答。
◎饭点实拍，商场店比街边店状况好些
拉面馆、寿司店、网红店受影响较小
摄图：内参君
“10个客人8个问产地，每单都在解释”
排海行为发生几日后，内参君于8月29日一早，来到某海鲜批发市场。
一位来自浙江台州的海鲜摊主坦言，受到局势影响，这两天的海鲜价格不降反涨，但是零售的顾客明显减少了。“不管是哪里的产地，总体是受影响的。包括波士顿的龙虾，这两天来的顾客，基本都是为了囤货。很明显，家里有冷柜的顾客买的多。”
老板苦笑道，说是240天后到达我国海域，以后还不知道要怎么应对。“走一步算一步，我也快退休啦，以后再说以后的事儿。我们老家虽然靠海，家里还有地，大不了回家种地去。”
另一个挪威三文鱼摊主的反馈也类似：这两天各类海鲜价格略有上涨，但是涨幅不大。来的顾客，一般都先问问是哪儿的产地，确认不是日本的才敢买，“谈日色变”。
“解释成本比以前高多了，每天卖个海鲜吧，说的话都比之前多很多。”
内参君注意到，不少顾客都大包小裹地提溜海产品回家。一位阿婆左右手拎了满满好几袋子，还在摊位前砍价称重，“没办法，家里年轻人让来买点，以后再看以后的，至少现在还能吃。”
日料店老板默契开启“去日行动”
“挪威的三文鱼、俄罗斯的牡丹虾、法国的生蚝、福建的国产鳗鱼等，都是品质非常好的，我们并不是非常依赖日本进口的食材……”
这是自从核污水排海之后，多家日料店的“默契表达”。
日料店在去日，甚至连一些原本就基本没有进口食材的海鲜店，也极力解释、“撇清”关系。内参君发现，当前存在几个“派别”。
》激进派：贵州日料店老板“怒砸店”，要将其改成中餐厅。这一视频被传播到网上后，引发了不小的关注。随后，这一老板被质疑炒作赚取流量，而本人回应——自己发视频，一是因为民族情结比较气愤，表达愤怒情绪，二是告诉顾客店面准备转型，“只是将墙纸和灯笼等撕毁，希望大家不要盲目效仿”。
在同行交流群内，一位“小日子火锅店”的老板无奈地说道，“我们品牌才是无辜躺枪，有一些顾客给我们打电话，骂日本，说什么‘小日子小日子’之类的，抖音也被艾特。”
》澄清派：这其中，要从广州的网红日料“摩打食堂”说起。核污水排海当日傍晚，摩打发布《安心公告》，公示了店内主要原材料的产地——澳大利亚、挪威、山东、大连、福建、辽宁等地，并用不小的字体表示“即日起停用所有日本原料”。
几行字，把品牌对食安的态度、对日本进口食材的态度表达清晰。这波“满满求生欲”的表达，不仅被同行纷纷效仿，同时还和自家粉丝互动了起来。
内参君发现，摩打食堂的公众号说明中写着：“最近是粤菜”。很快，以生食为主的寿司店也加入了这场澄清，甚至出现了“老板人头担保”、“只做中国寿司”等表达。“我们不得不考虑引入多样化的海产品，以确保原料的稳定供应，以及打消顾客疑虑。”一位寿司店老板坦言。
》转行派：比食材更难“摆脱”的，恐怕是日本标签。
公开数据表示，2022年，中国日料行业门店数量约为7.89万家，同比增长7.93%，相比2019年之前更是增加了近5000家门店。
庞大的市场规模背后，焦虑的经营者不在少数。济南某知名日料店负责人表示，排海消息一出，这两天用餐的客人明显减少，也有同行从收到消息时就准备转行。
也有人表示，日料市场的下行趋势明显。武汉一位日料店老板称：“明显能感觉到大家对日本水产的焦虑，以至于降低了消费频率。即便我们采用替换食材，从长远来看，上座率依然会受到不小的影响。”
“躺枪”的海鲜店：
不敢轻举妄动，在观望中等待风暴过去
如果说日料店正在经历磨难，那么对于国内大部分海鲜店来说，属实在面临一次“躺枪”。
在云南昆明经营海鲜店的杨总，目前共有5家海鲜酒楼、1个海鲜批发门市。用他的话来说，自己是十足的“躺枪”，“我们基本就没有日本进口的海鲜，原本就是卖国产海鲜的”。但，这几天，营业额平均下降20%左右，特别是批发门市，格外明显。
“门店也受影响，但是还好不算大。有老朋友直言以后不敢吃了。怎么说呢，现在人生活品质高了，选择性很多，我觉得未来可能会转向牛肉、野山菌之类的。”
2011年，福岛核电站泄漏之时，杨总已经在经营海鲜酒楼，在他看来，那次是天灾，受影响大概也就半年左右，主要是鱿鱼等产品。但，这一次是“人为”，所以难免有情绪加持，哪怕食材不是日本进口的，大家的情绪还是很重。
如今，处在这个尴尬的时间段，杨总和团队非常为难：不敢太大肆高调地发声，怕反而引起顾客的反感。“现在说太多了，有点越解释越乱的感觉，我们还是先观望吧，后面再做打算。”
另一位海鲜店的老板吐槽道：有可能你的店名里有一个“海”字，也会受到牵连。现在这个阶段，情绪>认知>事实，海鲜店虽然比日料店状况好一些，但依然会受到不小的影响。
“先消极再积极，不要急于解释，不要太大动作，先降低成本，减少开支，为生意可能出现的波折提前做好准备。等形势稍微明朗一些，再加大力度做宣传，把实力保存到那个时间节点。”
“阵痛”后，日料海鲜生意走向何方？
如今，对于日本料理店铺来说，曾经“源产地日本”的最大招牌反而成为了当下的舆论风险。
除了食材的“去日化”，菜品的“去日”同样迫在眉睫，“仅把日料作为一种烹饪技法和菜系”成为大多数餐厅的选择。
而对于人均1000甚至1500元以上的高端日料来说，快速转型恐怕不那么容易。毕竟，“国产替代”或“全球采买”都并非一朝一夕的事。
一种说法认为，日料将迎来一轮创新、融合和本土化；而国产水产食材也将“危中求机”。
但，无论怎样，短时间内，核污染影响下的海鲜日料生意，还会面临一个“阵痛期”。
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栗军 18501115972（同微信）